2、在第一层白菜上撒一把花椒。再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。

3、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。

4、将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

5、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。

6、用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。

7、用大张的纸（绵纸、旧报纸均可）将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。

酸菜的保存和维护

1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。

2、过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。

3、再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。

其他

1、在积酸菜的整个过程中，瓦缸和白菜一定要清洗干净，均不能沾油，否则容易引起变质。 

2、白菜码入缸中腌制的过程中，不要随意翻动白菜，打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可，无需翻动白菜。 

3、在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜，一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。 

4、酸菜积好后可以一直放在缸中，每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污，积酸菜的汤汁也不要丢弃，在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时，酸菜汤是最好的调味料。