时节入冬，是传统上乳品的淡季，嗜喝牛奶的人总趁降价促销机会大喝，但今年却不同，一入秋市场就抛出震撼弹，因应农委会调高生乳收购价每公斤1.9元，各大鲜奶厂商调涨乳制品的售价3～12％不等，因而连带使得咖啡、糕饼、奶茶等相关业者也酝酿上涨，就连未使用鲜奶的品项也跟着变贵，学者更担心整体物价上涨。

鲜奶水涨船高，消费者大喊吃不消，纷纷寻求奶粉、保鲜乳等可囤积的牛奶，却又担心营养、口感较鲜奶差，该怎么挑选？

一、保鲜乳加防腐剂？奶粉营养价值低？

农委会统计，国人平均每人每年的乳品消费量约43公斤，鲜乳和保鲜乳的比例约8：2，可见民众对于鲜乳的喜好和需求明显较高，而奶粉则因国内牧场规模有限，产乳数量不足，多由国外进口。

国人对于鲜奶的喜爱，一方面是长久以来，大众总抱持「鲜奶较营养」的观念；另一方面，许多人也担心，保鲜乳的保存时间长、又不需冷藏，是否有不新鲜或添加防腐剂的问题；更别提奶粉已制成粉状，营养流失的疑虑更高。

事实上，鲜奶、保鲜乳、奶粉的最大差别是，杀菌、加工和保存方式不同，但营养价值则几乎相同。

市售鲜乳大多采用「超高温瞬间杀菌法（UHT）」，也就是用120～140℃保　持0.5～4秒；而保鲜乳同样利用超高温杀菌，时间则拉长到16秒～半小时不等，务求灭菌确实，再用无菌包装以延长保存时间，不需添加防腐剂。

即便是业者推出宣称以72～75℃保持15秒、低温杀菌鲜奶，主打对于蛋白质的破坏较小、能保存较多营养，但和超高温杀菌相比，营养差距也不大。

牛奶的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，无论高温或低温杀菌，只有少数营养素受影响，例如维生素C因不耐热而消失、部份蛋白质受热变性，但大部份营养素仍然存在，「尤其牛奶中好的胺基酸都还在，鲜奶和保鲜乳都一样好」。

不仅如此，保鲜乳易保存、好携带的特性，更适合学童饮用。很多孩子带保鲜乳到学校喝，但小朋友常顾着玩，忘记喝牛奶，鲜奶放久就变质酸掉，有些孩子照常喝下肚，反而腹泻不适，身为家长，保鲜乳比较放心。

年长者和幼儿则是喝奶粉的主要族群，制作方法是生乳灭菌后经过喷雾干燥除去水分而成。喷雾干燥的技术日新月异，过去必须以高达180℃的喷雾才能干燥，现在则进化到100℃就能达成，因此可将乳清蛋白和益生菌的破坏降到最低，再加上厂商刻意添加许多营养素，美国的「营养强化政策」也要求食品业者在奶粉中添加维生素D，因此，奶粉的营养可能较鲜奶更高。

卫生署发表的「2005～2008国民营养健康状况变迁调查」中，年轻人血液中维生素D浓度反不如年长者，学者就推测，可能和长者习惯饮用奶粉有关。

二、鲜奶「浓、醇、香」最好？

浓郁的奶香味、浓稠的口感总被认为是优质鲜奶必备的条件，但事实上，奶香味和杀菌加工的方式大有关系。

同样的生乳，经过超高温灭菌（UHT）后，由于部份乳清蛋白被破坏，较易释放奶香味，但是若采用温度较低的杀菌加工法（LTLT或HTST），喝起来则偏原味。因此，「奶香味重」的牛奶并不代表「较纯」。

而香浓口感则来自牛奶当中的脂肪，通常滋味愈醇厚的牛奶，脂肪比例就愈高。

国内供乳的牛种大多是荷兰牛，也就是常见黑白相间的乳牛，牠所生产的牛乳平均乳脂肪含量为3.8％，随着气候冷热和环境因素而有不同，夏天通常略微降低，但厂商为求标准一致，往往生乳一到厂，就先将脂肪分离出来，加工过程中再加回乳汁中，一旦厂商过于强调牛奶的浓醇香，就可能添加过多脂肪，让产品的乳脂肪高达4％以上，这种加太多脂肪的根本不该叫做鲜奶。

除了少数在产品正面明显标示「成分无调整」的产品之外，消费者只能从包装侧面寻找相关标示。

根据国家标准CNS3056针对鲜奶的规定：

高脂鲜乳：乳脂肪3.8％以上

全脂鲜乳：乳脂肪3.0～3.8％

中脂鲜乳：乳脂肪1.5～3.0％

低脂鲜乳：乳脂肪0.5～1.5％

脱脂鲜乳：乳脂肪为满0.5％

市售强调「高优质」的鲜奶，有些已到达「高脂鲜乳」的标准，但由于不属营养标示必须列出的项目，除非厂商主动标示，否则消费者无法辨认，争相挑选「浓稠优质」牛奶的同时，却也可能将过高的脂肪喝下肚。

甚至，有些喝来香醇的牛奶，其实并非鲜乳，而是「调味乳」，这类产品不是用100％生乳制成，有的甚至添加奶油或胶类添加物以增进浓稠口感，由于仍属原味牛奶，因此容易被人忽略。

浓醇香的牛奶虽然有口感极佳的优点，但民众购买之前，最好还是多看一眼产品标示，确定自己喝下的牛奶究竟是鲜乳或是调味乳。

营养师强调，2岁以下小孩应喝全脂牛奶，学龄儿童则可斟酌体态选择全脂或低脂产品，而成人选择乳制品时，还是以低脂为主吧！

三、营养强化乳，人体不见得可以吸收

机能性牛乳或营养强化乳也是市场上热销产品，加钙、铁、寡糖、植物固醇……等等，种类日新月异，更别提奶粉几乎罐罐外加营养素，该怎么选？

厂商在乳品中添加的营养素，未必就是人体能快速吸收的形式，通常添加量也有限，究竟能达到多少营养强化的功效，实在很难保证。

加钙鲜奶当中使用的钙多数是较便宜的碳酸钙，但进入人体后吸收率不高，况且乳类本身就有充足的钙，实在不需要额外再加。加铁牛奶就更吊诡了，外加的「铁」和牛奶本身的「钙」彼此竞争抵销，结果可能（钙和铁）两败俱伤，甚么营养都拿不到。

在消费者对于牛奶中添加营养份量和效果都很难评估的状况下，只能仰赖官方把关，有些乳制品已有健康食品标示，如果要买这类产品，可依照健康食品标章作为选择参考。

四、认清自己的需求，清楚分辨产品内容，就能选对适合自己的乳品，喝到营养，又省荷包。

鲜乳、保鲜乳怎么分：依据「国家标准CNS」规定，乳品饮料可分为生乳、鲜乳、调味乳、保鲜乳等四类。

●生乳 ：直接从乳牛、乳羊挤出，未经处理之生乳汁(CNS 3055 )。

●鲜乳：以生乳为原料，经加温、杀菌包装后冷藏供饮用之乳汁(CNS 3056 )。

●调味乳：以50％以上的生乳、鲜乳或保鲜乳为主要原料，添加调味料等加工制成之调味乳(CNS 3057 )。

●保鲜乳：以生乳或鲜乳经高压或高温灭菌，以无菌包装后供饮用之乳汁(CNS 13292 )。

五、成人如何选对乳品

●鲜乳可选贴有鲜乳标章的产品，保鲜乳则选100％生乳制造。

●选择非乳脂肪固形物（SNF，是指牛奶在除去水分及脂肪后所得的成分）含量高的乳品，代表营养价值高，鲜奶和保鲜乳的国家标准CNS规定应达8.25％以上。

●乳脂肪3.0％以下，代表中脂以下，可减少饱和脂肪酸的摄取。

●若有营养强化需求，则选择有健康食品认证的产品。